La buccia, o esocarpo, è lo strato protettivo esterno di un frutto o di un vegetale che può essere o meno rimosso. A seconda dei casi può costituire anche il 20% del peso del frutto.
La funzione principale della buccia è quella di proteggere il frutto dai raggi del sole, dall’azione di agenti esterni e dall’attacco di parassiti.
Non tutti i frutti presentano buccia commestibile, per esempio banana, nespole, kiwi o anguria presentano bucce che necessariamente devono essere rimosse, in quanto troppo dure e non digeribili per l’uomo. Invece, frutti come mela, pera, albicocche, pesche o ciliegie presentano bucce commestibili.
Un discorso a parte meritano gli ortaggi, i quali hanno quasi sempre bucce commestibili, pensiamo per esempio a peperoni, zucchine o melanzane.
Tuttavia, spesso ci si chiede se sia meglio rimuovere la buccia prima di consumare frutta e ortaggi.
Iniziamo col precisare che nella maggior parte dei casi rimuovendo la buccia non perdiamo il valore nutritivo del frutto in se, in quanto la maggior parte di vitamine, sali minerali e acqua si trovano nella polpa, fanno eccezione alcuni ortaggi come ad esempio il pomodoro, il quale presenta nella buccia un importante antiossidante chiamato licopene.
La buccia, generalmente, è costituita prevalentemente da composti bioattivi, come la fibra alimentare, una componente non digeribile e che pertanto non presenta una funzione energetica o nutritiva, ma apporta numerosi benefici all’organismo umano.
La fibra alimentare, infatti, aiuta nel controllo del senso di fame in quanto aumenta il volume del cibo senza aumentarne il contenuto calorico, controlla il volume delle feci aiutando chi soffre di stitichezza a regolarizzare la motilità intestinale, riduce i picchi glicemici, richiamando acqua e formando un gel viscoso durante la digestione, aumenta i tempi di svuotamento dello stomaco e dell'intestino tenue, ritardando l'assorbimento di glucosio, riduce i livelli di colesterolo LDL e totale esercitando quindi azione protettiva nei confronti di malattie cardiovascolari.
Inoltre, le fibre contenute nella buccia della frutta vengono fermentate ad opera dei batteri presenti a livello del colon e questa fermentazione esercita un’azione “prebiotica”, cioè stimola la crescita selettiva di specie batteriche benefiche.
Tuttavia, la fermentazione della fibra alimentare comporta anche la formazione di gas, normalmente espulsi con le feci o eliminati per via respiratoria. In presenza di grandi quantità di fibre alimentari la fermentazione nel colon è molto rapida e la produzione gassosa può arrivare a volumi importanti con conseguente sensazione di flatulenza o meteorismo.
Pertanto, quando toglierla?
È chiaro che se non ci sono problematiche intestinali, se siamo a dieta o se soffriamo di stitichezza, la buccia è un’alleata nel controllo del peso, del senso della fame e della regolarità intestinale; meglio eliminarla invece nei casi in cui ci siano disturbi come colon irritabile, dove è preferibile ridurre in maniera sostanziale l’apporto di fibre.
Un altro problema riguardante la buccia è legato alla possibile presenza di residui di pesticidi, inquinanti o microrganismi come muffe o batteri. Ѐ bene specificare che in Italia, l'utilizzo dei pesticidi è strettamente regolamentato e la legislazione è molto rigida a riguardo; inoltre, è stato stabilito un tempo di carenza in cui l'agricoltore deve interrompere qualsiasi tipo di trattamento prima che il frutto arrivi alla vendita e durante questo tempo i residui di pesticidi vengono persi. Inoltre, periodicamente gli organi competenti effettuano controlli per verificare che la quantità di pesticidi sia al di sotto dei limiti consentiti. A tal proposito si potrebbe optare per frutta e verdura biologica, prive di sostanze potenzialmente dannose.
In ogni caso, quando scegliamo di consumare anche la buccia, è sempre buona norma lavare accuratamente frutta e verdura con acqua e bicarbonato, avendo premura di risciacquare per bene prima di consumarla.
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